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Das Bries ist die Thymusdrüse des Kalbes. Sie liefert die Hormone für das Wachstum. Darum bildet sich die Thymusdrüse beim Erwachsenwerden rasch zurück. Das Briesle ist ein ebenso beliebtes Vesper wie saure Leberle, als Vorspeise aber etwas Besonderes. Ein Kalbsbriesle wiegt etwa ein Pfund und ergibt drei Portionen.

Für sechs Personen als Vorspeise,
für vier als Hauptspeise:

    2 Kalbsbriesle
    2 Liter Wasser
    Salz
    1 Sträußchen Suppengrün
    1 - 2 Eigelb
    Semmelbrösel
    Butter oder Butterschmalz

Kalbsbriesle außen von Häuten und Adern befreien. Dann für 1/2 Stunde in lauwarmes Wasser legen. Inzwischen Salzwasser mit dem Suppengrün zum Kochen bringen und die Briesle 8 - 10 Minuten lang kochen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und, solange sie noch heiß sind, die Adern und Flechsen entfernen. Eigelb verquirlen, die Briesle darin wenden und mit Semmelbröseln panieren. Dann in Butter oder Butterschmalz goldgelb auf beiden Seiten anbraten. Die so zubereiteten Brieslescheiben werden mit grünem Salat, der mit feinem Olivenöl und Balsamico-Essig angemacht ist, als Vorspeise serviert.