Schwarzwald Informationen

Irgendwann ist er einmal über den Rhein geflogen, der "Coq au vin", und hat sich in einen "Hahn in Riesling" verwandelt. Ist es ein Wunder? Geht nicht das Weinland Frankreich fast ohne Unterbrechung in das Weinland Baden über? Und muß nicht hüben wie drüben ein echter Feinschmecker auf den Gedanken kommen, zartes Hähnchenfleisch mit dem Geschmack eines kräftigen Weines zu parfümieren? Kommt das Tier in Burgund noch in Rotwein, so ist es im Elsass schon der Silvaner, in Baden aber der einheimischste aller badischen Weine, der Riesling.

2 junge, kleine Hähnchen
80 - 100 g Butterschmalz
1 Handvoll frische Perlzwiebelchen
250 g kleine Champignons
1/2 Flasche trockener Riesling (z.B. Neuweierer)
Salz
Pfeffer
1 Sträußchen Petersilie
1/8 Liter süße Sahne
3 - 4 Eigelbe
Zitronensaft
1 Schuß Cognac
etwas feingehackter Estragon

Zunächst werden die Hähnchen in Portionsstücke geteilt (4 Schenkel, 4 Flügel, 4 Bruststücke, 4 Rückenstücke). Dann diese im Butterschmalz in einer Bratpfanne etwa 15 Minuten leicht anbraten, bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf einer Platte im Ofen warm stellen! In die Pfanne die Perlzwiebelchen und die blättriggeschnittenen Champignons geben und 5 Minuten im Bratenfond dünsten. Dann kommen die Geflügelstücke wieder dazu und das Ganze wird mit dem Riesling aufgegossen. Salzen und pfeffern, ein Sträußchen Petersilie dazugeben. Die Pfanne zudecken und die Hähnchen 30 Minuten bei kleiner Flamme gardünsten. Dann das Fleisch, die Zwiebelchen und die Pilze auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce durchseihen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren mit der Sahne und verquirltem Eigelb vorsichtig binden. Sie darf unter keinen Umständen kochen, weil sonst das Eigelb stockt. Zum Schluß die Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einem Schuß Cognac und dem ganz fein gehackten Estragon verfeinern.

Ein größeres Bild vom Hahn in Riesling