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Schwarzwald - SchäufeleSchäufele

Schwarzwälder Rezepte: Schäufele

Wer im Schwarzwald wohnt, möchte gut behütet sein. Das tief heruntergezogene Dach, früher aus Stroh oder Schindeln, schützt Mensch wie Tier vor Schnee, Kälte und Wind. Auch wenn diese Häuser von außen etwas düster und in sich gekehrt wirken, drinnen wird viel gearbeitet, ausgiebig gelebt: gebacken, gebrannt, geräuchert, gefeiert.

Die angestammte und nach wie vor praktizierte Küche im Schwarzwald ist eine der besten in Deutschland. Das ist gar nicht so sehr bekannt, aber es gibt Kenner, denen der Rest vom Schwarzwald nur wenig bedeutet – sie fahren wegen des Essens hin. Hier finden sie von habhafter bäuerlicher Kost bis zu den raffiniertesten Gerichten eine riesige Skala auf der Speisekarte. Und so gut wie nichts wurde, wie sonst so üblich, von irgendwoher importiert und übernommen. Nichts da; alles ist original schwarzwälderisch.

Eine Krönung des bäuerlichen Speisezettels im Schwarzwald ist das Schäufele, die geräucherte Schulter des Schweins, der die Form des Schulterblattes den Namen gibt. Keine Weihnacht, kein Ostern, kein Familienfest ohne Schäufele. In der Vorratskammer des Schwarzwälders gibt es immer ein Schäufele für ein überraschendes Ereignis.

Je nach Fleischmenge für vier bis acht Personen:

1 Schäufele zwischen 1 und 3 kg
(je größer, desto saftiger ist es meistens)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 - 4 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren

Das Schäufele in einen Kochtopf geben und mit Wasser gerade bedecken. Dazu die mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel sowie die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren geben. Den Sud ganz allmählich zum Kochen bringen, er darf jedoch nur Bläschen ziehen. Nach etwa zwei Stunden ist das Schäufele gar. Man erkennt es daran, daß sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Das Fleisch aufschneiden und auf Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es selbstgemachten Kartoffelbrei, mit viel Butter schaumig geschlagen und mit Muskatblüte gewürzt.

Zum Schäufele wird häufig auch Kartoffelsalat serviert, der mit der heißen Schäufele-Brühe angemacht und warm gegessen wird.

Ein größeres Bild vom Schäufele

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