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Schwarzwald - Lummelbraten

Schwarzwälder Rezepte: Lummelbraten

Als Kind habe ich immer gemeint, jene Herrlichkeit, die Mutter bei ganz besonderen Gelegenheiten kochte, habe etwas mit Lunge zu tun: der Lummelbraten. Tatsächlich aber ist Lummel das Filet des Rindes, das Feinste vom Feinen. Erst als ich eines Tages, es war in Wien, Lunge bestellte, mit Lummelbraten rechnete und etwas für mich Ungenießbares auf den Tisch kam, erkannte ich meinen Irrtum. Dies hier ist das Rezept meiner Mutter.

Butterschmalz
4 Karotten
2 - 3 Schalotten
125 g roher Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben
750 g Rinderfilet (Lummel)
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
schwarze Pfefferkörner
1/4 Liter Brühe oder Rotwein
1/4 Liter Sauerrahm

In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Darin die halbierten Karotten, die ebenfalls halbierten Schalotten, den rohen Schinken und die Gewürze andünsten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, zusammen mit dem Schinken aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in dem aromatisierten Fett von allen Seiten anbraten. Bei reduzierter Hitze das Gemüse wieder zum Fleisch geben und den Schinken darüberdecken. Dann mit Brühe oder Rotwein ablöschen. Je nachdem, wie man das Fleisch haben will (durchgebraten, mittel oder blutig), muß die Bratzeit bemessen werden. Wer das Fleisch rosa (also medium) möchte, nimmt es nach etwa 20 - 30 Minuten heraus und läßt es auf einem Brett kurze Zeit ruhen, damit der Saft im Fleisch stockt. Dann das Fleich in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse umlegen. Den Bratenfond darübergießen. Über das Fleisch reichlich Sauerrahm geben. Man kann aber auch den Bratenfond mit Sauerrahm verfeinern und über das Fleisch geben. Bei uns daheim gab es Kartoffelbrei dazu und einen Rotwein, zum Beispiel "Hex vom Dasenstein".

Ein größeres Bild vom Lummelbraten

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